Чорна смородина, це дивовижна ягода – вона надзвичайно корисна, з неї роблять варення, яке потім використовують не тільки в кулінарії, але і як лікарський засіб від застуди і для дорослих, і для дітей. За кущами не потрібен якийсь особливий догляд, хіба що слідкувати, щоб не з’явилася попелиця і при необхідності поливати, але при цьому урожай майже завжди рясний – його залишається тільки вчасно прибрати. Але є ще одна особливість – це вино з чорної смородини, зроблене в домашніх умовах. Це справжня насолода для гурманів, яке не просто п’янить – воно разюче по своїм смаковим якостям.
Така чудодійна чорна смородина
Приступаємо до приготування чудового напою
Відео: Вино з чорної смородини на дачі
Щоб зробити смачний хмільний напій, безумовно, спочатку потрібно зібрати врожай, але при цьому слід бути обережним, щоб не пом’яти ягоди, інакше в суслі виявиться сміття. Після збору ягід слід видалити всі гілочки, листочки, різних жучків, які туди неодмінно потраплять, для цього знадобиться інша ємність, тобто, ви берете свежесобранную смородину, очищаєте її та перекладаєте у відерце, яке знаходиться поруч. Для цього, безумовно, потрібно терпіння, але, трудові витрати того варті – оцініть це після того, як виграє вино.
Рекомендація. Є ще одна дуже важлива деталь – у шкірці ягід є дикі дріжджі, прискорюють спиртове бродіння, тому мити їх не слід. Але якщо вони надто запилені, то це можна зробити холодною проточною водою, але бажано до очищення від сміття.
Сік чорної смородини має дуже насичений смак, але при цьому він кислий і приготовані з нього столові напої виходять терпкими – комусь це дуже подобається, а комусь ні. Положення рятує цукор, тому багатьом подобаються саме десертні і лікерні вина, хоча хтось може віддавати данину, як одним сортів, так і іншим. Наприклад, я роблю кілька сортів відразу, хоча віддаю перевагу солодкі, але коли приходять гості, то вони обов’язково перепробуют всі сорти.
Є ще один нюанс – отримати сік з ягід чорної смородини не так то й просто, так як шкірка там досить жорстка, зате в ній багато речовин, що відповідають за смак і аромат, а м’якоть слизька і пружна. Але це не така вже й проблема, так як можна використовувати методи, які застосовують при обробці плодів і ягід. Нижче вас чекає покрокова інструкція.
Найпростіший рецепт без застосування дріжджів
Чисте вино без додавання дріжджів
Для складання пропорцій по солодощі (простий рецепт) можна враховувати не тільки сахарозу, але також глюкозу і фруктозу. Наприклад, якщо взяти солодкість (сахарозу) за 1 одиницю, то глюкози там буде 0,7, а фруктози 1,7 одиниць. Пропорції можна скласти приблизно за такою схемою:
Спосіб приготування:
- Як вже було відмічено вище, смородину очищають від сміття, але по можливості не миють (зазвичай вона чиста) і засипають у посудину, де її можна подрібнити будь-яким способом: вручну, а якщо багато, то навіть ногами. При невеликих обсягах використовують міксер або блендер на низьких обертах, щоб не роздрібнити кісточку. Якщо у вас є невеликий прес для винограду, то краще, звичайно, використовувати його. Потім в гарячій воді розчиняють половину цукру, який припускають використовувати і поки сироп остигає, заливають давленое водою, а сироп додають після його охолодження до 22-25⁰.
Важливо! Ємність для бродіння наповнюють не більше ніж на 2/3, решту залишають для піни, так як у чорної смородини цей процес проходить дуже активно.
- Якщо всі операції виконувались у ємкості для бродіння, то її накривають кількома шарами марлі, якщо ні, то підшукують відповідну ємність і накривають її (марлю бажано прив’язати по периметру гумкою, щоб вона не впала) і кладуть в темне місце. Протягом 5-7 днів смородина буде бродити, віддаючи при цьому сік, а шкірка віддасть дубильні речовини. Якщо протягом доби бродіння не почалося, то його можна підштовхнути, додавши закваску з інших ягід або 0,5-1,0 л сусла, що бродить, яке поставили раніше. В період інтенсивного бродіння потрібно збивати шапку 2-3 рази в день – для цього досить перемішати мезгу качалкою або чистою рукою. Основну частину соку ягоди віддадуть вже в перші 2-3 дні (вони найбільш активні), але якщо ще почекати 3-4 дні, то мезга посвітлішає, і тоді ви отримаєте максимальний вихід.
- Тепер сусло фільтрують, використовуючи для цього друшляк, сотейник або сито, а сік розливають по ємностей типу пляшок – вузьке горло полегшує можливість пристрою гідрозатвори. Щоб бути впевненим, що залишився сусло не кисле, його пробують, на літр рідини додають півсклянки цукру, ретельно її перемішують і виливають назад.
Вузьке горло полегшує можливість пристрою гідрозатвори
- Ємності для бродіння (краще скляні) заповнюють приблизно на 3/4, встановлюють гідрозатвор, як на фото вгорі і залишають у темному місці при 18-25⁰C – льох для цього підходить ідеально. Щотижня в сусло додають цукор, як це описано в пункті 3 і так продовжують до тих пір, поки не вичерпається весь норма.
- Гідрозатвор перестане пускати бульбашки через 2-3 тижні, що свідчить про закінчення періоду бурхливого бродіння. Після цього сік акуратно зливають у чисті ємності, встановлюють заново гідрозатвор і спускають в льох на тихе бродіння до остаточного освітлення, яке також означає остаточне формування смаку.
- Щоб вино вийшло чистим, кожен місяць або хоча б півтора, його зливають, щоб позбавиться від осаду. Це відбувається протягом 2-3 місяців, тобто, до тих пір, поки на дні не перестане збиратися осад. А ось тепер ви можете його підсолодити або залишити таким, як є – цим регулюється сорт. Якщо ви додали цукор, поставте ємність на тиждень під гідрозатвор, щоб упевниться у відсутності бродіння. Розлийте по пляшках і залиште на рік. Після цього ви отримаєте самий смачний і ароматний хмільний напій, але чим більше ви будете його зберігати, тим вище буде його якість!
Рекомендація. Тривале зберігання вина, зробленого без консервантів і чистої культури дріжджів, тобто, спеціальних винних дріжджів, можливо виключно в прохолодному місці, наприклад, у погребі при температурі 12-18⁰C. При цьому раз на півроку треба відкоркувати одну з пляшок для контролю за якістю (її можна буде закупорити заново).
Нижче розташована таблиця, використовуючи яку ви можете отримати столове або десертне вино. Дані, наведені там, розраховані на 10 л сусла, а кількість цукру остаточне для бродіння.
| Сорт вина | Сік, л | Вода, л | Цукор, кг | Ягоди, кг |
| Столове легке | 2,9 | 6,2 | 1,6 | 6,4 |
| Столове
Міцне |
3,2 | 5,6 | 2,0 | 7,2 |
| Десертне | 4,4 | 3,7 | 3,2 | 9,7 |
| Лікерне | 4,4 | 3,3 | 4,0 | 9,7 |
Примітка. Навіть якщо у вас немає великої кількості кущів, пам’ятайте, що домашнє вино з чорної смородини здатна облагородити смак інших плодово-ягідних напоїв. Наприклад, це можуть бути вина або наливки з черешні, вишні, агрусу і так далі. Їх змішують за смаком – частіше 1/1, але деяким подобається щось інше.
Використання чистої культури дріжджів
Приготування сусла черносмородинного
Якщо ви вирішили постійно (щорічно) виготовляти вино з чорної смородини в домашніх умовах і довго його зберігати, то краще всього використовувати технологію з чистою культурою дріжджів – це класика жанру. Тут, по суті, можна використовувати практично всі винні дріжджі, але деякі мають фруктовий профіль, так що краще звернути увагу на них. Це можуть бути ті ЧКД, які використовують для приготування знайомого портвейну, Montrachet, вже звичне для нас Vitilevure Multiflor, Montrachet і тому подібних вин. Якщо пропорції з попереднього рецепту вам сподобалися – використовуйте їх, а якщо хочете різноманітності, спробуйте наступний рецепт:
- чорна смородина очищена – 7 кг;
- цукор-пісок – 9 кг;
- вода кринична – щоб у результаті вийшло 22-25 л сусла;
- підгодівля для дріжджів – згідно з інструкцією;
- винні дріжджі – 1 упаковка.
Ягоди очищають від крупного сміття, промивають під холодною проточною водою, а потім обривають інші гілочки. Всю очищену і промиту смородину перекладають у широку ємність і подрібнюють вручну, ногами, пресом, міксером або блендером на низькій швидкості. Половину потрібного цукру розчиняють у гарячій воді (краще, щоб вона не кипіла) і дають сиропу охолонути природним способом до температури 20-25⁰C, після чого заливають їм пюре. В отримане сусло додають винні дріжджі і бродящую підгодівлю, а потім накривають ємність кількома шарами марлі, обвязанную по периметру гумкою і залишають на 5-7 діб.
Точно так само, як і в попередньому рецепті 2-3 рази в день збивають шапку – це обов’язкова умова. Далі сусло проціджують (друшляк, сотейник, сито) і переливають отриману субстанцію в чисту ємність, де вже можна додати половину цукру і встановити гідрозатвор. Всі інші дії з приготування проводять згідно з описаним рецептом, починаючи з пункту №5.
Використовуємо сушені ягоди чорної смородини
Сушені ягоди чорної смородини
При великих урожаїв чорної смородини або тоді, коли її просто не встигають переробити по сезону, ягоди висушують і можуть зберігати не один рік. Але що корисного можна зробити з сушки? Та що завгодно і, звичайно ж, черносмородинное вино. Так-так, не дивуйтеся – ви можете зайнятися виноробством безпосередньо посеред зими, навіть якщо на вулиці мороз і сніг. Для цього потрібно:
Спочатку потрібно закип’ятити, але краще довести до 98-99⁰C літр чистої не хлорованої води і розчинити там цукровий пісок. Потім туди додають необхідну кількість сушіння і накривають щільною кришкою. Через півгодини, запарені ягоди в сиропі, переливають в ємність, де буде відбуватися бродіння, додають інші інгредієнти, що наведені у списку вище, і накривають кількома шарами марлі, перев’язавши її по периметру гумкою.
При використанні пектинового ферменту (його іноді не вдається дістати), винні дріжджі краще додавати тільки через 12 годин, тобто на наступний день. Ферментер або дрожжегенератор (навіть так можна назвати ємність для бродіння в даному випадку) залишають на тиждень в темному приміщенні з температурою не нижче кімнатної, перемішуючи закваску кожен день, як і у всіх інших випадках. Потім вміст, проціджують через два-три шари марлі і переливають у чисту скляну ємність, де приладнують гідрозатвор і на місяць опускають в льох або ставлять в інше прохолодне приміщення з температурою 15-18⁰C.
Сік, який готовий до зняття з осаду
Щоб приготувати сік для останнього етапу, його зливають з осаду в чисту ємність (ферментер) і встановлюють на ньому гідрозатвор. До повного освітлення напою дану процедуру повторюють один раз у два місяці. Після остаточного освітлення вино за необхідності підсолоджують і ще раз встановлюють на нього гідрозатвор, щоб переконатися у відсутності бродіння. Апогею смакових якостей напій досягає через 1-1,5 року, хоча повна готовність – 6 місяців. Способи зберігання не змінюються, це темне прохолодне місце.
Що можна зробити в скороварці
Цей чудовий продукт можна зробити в скороварці
Якщо ви хочете заощадити час, тобто, зробити вино, як можна швидше, можна використовувати скороварку (як це не дивно). Але, як ви розумієте, отримавши одне, втрачається щось інше – в даному випадку смакові якості через термічної обробки дещо змінюються (вино стає схожим на портвейн). Але тут ще знадобляться банани і родзинки, зате менше смородини. Для цього потрібні наступні інгредієнти:
Спочатку потрібно закип’ятити 3 літри води (можна не в скороварці). Очищені банани ріжуть кубиками по 1-1,5 см. Тепер чисті ягоди, родзинки з бананами кладуть в скороварку, заливають окропом, закривають кришкою і ставлять на вогонь. На 3 хвилини його залишають при тиску 1 атмосфери, після чого дають охолонути, не знімаючи кришки, до природного тиску. Потім все відбувається, як і раніше – вміст переливають у ємність з половиною розчиненого цукру, додають решту води і чекають охолодження закваски до кімнатної температури, додають туди кислоту, попередньо роздавлені таблетки Cempden і половину заготовленої підживлення. Через 12 годин можна додати пектин і перемішати, а ще через 12 годин додати дріжджі, і, поставивши ємність в теплому місці закрити її декількома шарами марлі.
Коли почнеться бродіння, протягом 3-х діб вміст перемішують 2 рази в день. Після цього сусло переливають в чистий бутель, процідивши через марлю, але без віджимання. У рідину додають половину цукру, що залишився і підгодівлі для дріжджів, перемішують, ставлять гідрозатвор і переносять у тепле приміщення. Через 3-5 днів додають цукор, що залишився і підгодівлю, монтують гідрозатвор і переміщують ємність у прохолодне місце. Сік зливають з осаду раз в місяць до тих пір, поки він повністю не освітлиться. Після цього вино стабілізують сірої і на 5 діб ховають в холодильник. Тепер можна додати трохи цукру і поставити під гідрозатвор для контролю. Але навіть якщо бродіння закінчено, вино ще витримують 4-5 місяців і тільки після цього розливають по пляшках. Апогею смаку і аромату напій досягає протягом 6 років, але якщо не терпиться, то можна одну пляшечку розпити ще до стабілізації.
Відео: Простий рецепт черносмородинного вина
Висновок
Я розповів, як виготовити даний марочне вино з чорної смородини в домашніх умовах, але можу порадувати нетерплячих. Якщо ви не хочете чекати кілька років, то його можна вживати відразу після завершення бродіння – фортеця і смак не зміняться, але справжні гурмани і сомилье віддадуть перевагу швидкості очікування.
